Ziger

Il formaggio Ziger è un prodotto caseario che rischia davvero l’estinzione. Così almeno a parere dei ricercatori dell’INSOR che nel loro pregevole Atlante dei prodotti tipici ne valutano l’intera produzione annua sui 30 quintali. Un dato, questo, che evidentemente fa riferimento al solo prodotto artigianale e non alle versioni "commerciali" preparate - pur con ottimi risultati - dalle latterie sociali di San Candido e di Sesto.

Lo Ziger è un formaggio da tavola a pasta cremosa e con sapore deciso e piccante, ha nell’odore - chiamarlo profumo sembra eccessivo - un elemento di immediata identificazione.
La tecnologia di lavorazione tradizionale prevede l’utilizzo di latte crudo scremato a cui viene aggiunto il latticello che rimane come residuo della lavorazione del burro. A dargli un sapore particolare è comunque l’aggiunta di erba cipollina che viene fatta 24 ore dopo la sgrondatura della cagliata.

Trovarlo non è facile, visto che a produrre il “vero” Ziger sono rimasti decisamente in pochi. Chi volesse cimentarsi in questa "caccia al tesoro" deve perciò accontentarsi di un indirizzo abbastanza vago: le malghe isolate della val Pusteria e della Val d’Isarco.