La grappa in Lombardia
La Lombardia, una delle aree che ha contribuito molto alla razionalizzazione del processo di distillazione della grappa
In Lombardia la grappa gode di antica tradizione; tanto che - secondo il professor Giacomo Devoto - il termine "grappa" sarebbe di derivazione tipicamente lombarda (da grapa, che in dialetto lombardo significa graspo). E’ però da dire che secondo altri autori la derivazione del nome sarebbe assai più semplice e di chiara derivazione latina (da grappulus, il grappolo d’uva). Probabile patria del nome, la Lombardia è anche una delle aree che ha contribuito non poco alla razionalizzazione del processo di distillazione. Da citare, in tal senso, gli studi compiuti nella seconda metà del 1600 dal gesuita bresciano Francesco Terzi Lana, un erudito che si interessò particolarmente della distillazione dell’acquavite e che è considerato per questo il capostipite dei mastri distillatori lombardi.
Due secoli dopo l’importanza della grappa in Lombardia è veramente notevole. Basti pensare che nella sola Brescia le distillerie di grappa attive nel 1879 risultano essere 106 (poco meno di quante ne conta oggi tutta Italia). La grappa di quel tempo era però abbastanza diversa dall’attuale e caratterizzata da un gusto forte e un po’ aspro, ben diverso dal distillato nobile, dall’aroma equilibrato e gentile che viene prodotto in Lombardia.
Le grappe lombarde attuali sono generalmente del tipo giovane e per la loro produzione si utilizzano sia vinacce vergini (che subiscono cioè la fermentazione dopo essere state separate dal mosto), sia vinacce fermentate (la cui separazione dal mosto avviene una volta completata la fermentazione alcolica). Il 58% della grappa prodotta in Regione proviene da alambicchi continui, il 40% da impianti funzionanti a caldaiette a vapore e il 2% da impianti funzionanti a bagnomaria (i più adatti per la distillazione di piccole partite di vinacce particolarmente pregiate). I centri principali di produzione sono le provincie di Bergamo e Brescia in cui prevalgono vitigni bianchi (Pinot, Riesling, ecc.), l’Oltrepò Pavese, che utilizza vitigni di origine piemontese e la Valtellina (famosa per le sue vinacce di nebbiolo).
Scritto da Damiano Lucia
