Orecchiette

La tradizione pugliese si distingue per la sua coreografica arte culinaria. Il capolavoro tra i suoi prodotti tipici sono Le Orecchiette: piccole conchiglie lavorate con cura seguendo una ricetta tramandata da madre in figlia tra i vicoli della città antica di Bari.

L’impasto è semplice, semola di grano duro, acqua e sale portate ad ebollizione e poi raffreddata e tanta pazienza per la lavorazione fino ad ottenere una palla liscia ed elastica.

L’impasto e la lavorazione delle orecchiette baresi va eseguito sulla madia, un piano in legno che le nostre donne chiamano “Tavlìr”.

La parte più complicata sta nell’ottenere quelle piccole meraviglie.
Osservare la destrezza delle signore baresi che si posizionano sull’uscio delle loro abitazioni nelle calde giornate primaverili è un vero e proprio spettacolo. Con una rapidità senza paragoni tagliano a pezzi l’impasto ottenuto, ne tengono uno, mettendo da parte il resto e ricoprendolo per evitare che si secchino. Quella piccola pallina viene lavorata fino ad ottenere una striscia arrotondata. Una volta preparata si parte: servono solo un coltello senza denti seghettati due indici e un pollice per creare la cunetta: il gioco è fatto.

Ecco che nascono “l’ strascenàte”
Non si sa se è più facile a dirsi che a farsi o viceversa!

Le nonne pugliesi come si fanno le orecchiette non te lo sanno spiegare, ma te lo fanno vedere!

Una delle ricette più conosciute sono le orecchiette con cime di rape e noi ve la riportiamo in dialetto:


L’ strascenàte  c’le cim d rap,

P’ quatt cristian
Le strascenàte, nu mazze de cime de rape vìirde vìirde du o tre  alìsce, mmìinze quìnde d’ègghie e na uagghie.

Sé pelizzene bellè bellè le rap lassann’o queste le cemmoddè e l’ frinz tenèredde po’ s’ làvene.
Piggh na cazzarol chin d’acque e sal ca sa mett sop u’ fuèche.
Aqquann ièss a boll sé mett’n inn alla cazzarole apprìm le cemmoddè e le fronzee po’  le strascnat.
Aggir che la chicchiarde pe non fallè app’zzcà sott’ e de tann in tann s’assap’rn pè vedè c so cuett e c’ so bun de sal.
Ndratànde se mètte na cazzaròle pecc’nònne, che mmìinze quìnde d’ègghie. Come ièsse a ffèrve, s’ammènene iìnd’a ccuss’ègghie u’aggh e l’alìsce.
Acquànne le stràscenate e le cime de rape sò arrevàte a la chettùra ggiùste se scuèscene .Le cime de rape e le stràscenate se mèttene iìnd’ alla cazzarol che u’ eggh e u’ aggh . Se volde, s’aggìre e s’ammène n’addòre de pèpe.