I Tortellini di Bologna
La tradizione dei tortellini tra i piatti tipici bolognesi.
L’arte dei tortellini, la leggenda e la tradizione bolognese. Il ripieno, la pasta sfoglia e il brodo di carne...tutto secondo le regole.
Quando si parla della cucina bolognese si pensa subito ai tortellini, la pasta all’uovo ripiena originaria della città.
Ci sono alcune leggende che raccontano e spiegano l’origine dei tortellini, storielle graziose ma senza fondamento. Una di queste è la storiella del cuoco bolognese che creò il tortellino, ispirandosi all’ombellico di una bella Marchesina ospite della sua osteria. In un’altra versione l’oste si ispirò all’ombellico della dea Venere.
Qualunque sia stata la vera storia della creazione dei tortellini, un fatto è certo, e cioè che sono piaciuti molto.
Secondo la tradizione bolognese, i tortellini devono essere cotti e consumati con un buon brodo di gallina o di cappone e manzo senza farsi mancare mai l’osso che gli conferisce un particolare sapore.
In seguito, negli ultimi tempi, si è diffusa l’abitudine di cuocere i tortellini in acqua salata e condirli con la panna. I puristi del tortellino però, sostengono che la ricetta dei tortellini con la panna non esalta il sapore del ripieno impoverendo una pasta tanto particolare proprio per questa caratteristica.
Un’altra ricetta lontana dalla tradizione è quella dei tortellini al sugo di ragù.
Il ripieno tradizionale del tortellino, prevede un misto ben dosato di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano, uovo di gallina, aglio, rosmarino, sale, pepe e noce moscata.
La sfoglia deve essere assolutamente lavorata a mano e tirata con il mattarello fino ad ottenere uno spessore uniforme di 6/10 di millimetro. Si recuperano poi, dei quadratini di circa quattro cm per lato dove al centro si appoggia una noce di ripieno, si ripiegano a triangolo e si richiudono modellandoli intorno al dito mignolo.
Fare i tortellini? Una vera arte.
