Sughi e Salse

Nella storia dell’alimentazione degli italiani non si può parlare di pasta senza parlare dei tanti condimenti che da sempre l’accompagnano.

Le prime salse erano "in bianco" principalmente a base di formaggio, in un secondo tempo speziate o anche dolci, usate su pasta di solito cotta (scotta) in brodo di carne.

I condimenti a base di formaggio venivano utilizzati sia nei banchetti dei nobili e ricchi signori che nelle semplici cene dei contadini.

Vi sono episodi che risalgono al XIII secolo dove si racconta di lasagne al formaggio o ravioli e maccheroni conditi con montagne di parmigiano grattugiato. Perfino il Boccaccio nel Decamerone ne decanda la bontà.

Con l’arrivo delle spezie dall’Oriente, in particolare: zenzero, cannella e zafferano gli ingredienti cambiarono radicalmente ma queste spezie "particolari" potevano permettersele solo i ricchi.

Le spezie, quindi, affiancarono il formaggio nei condimenti della pasta e fecero la differenza tra le tavole dei poveri e quelle dei ricchi.

Perfino lo zucchero venne utilizzato per addolcire ogni sorta di salsa che condiva piatti di pasta.
Dolce e speziato crearono un contrasto molto apprezzato dapprima esclusivamente nei banchetti nobili ed in seguito usato anche nelle settecentesche locande italiane.

Nel Rinascimento insieme alle salse speziate e dolci si affermarono i sughi a base di carne e verdure, mentre i condimenti a base di pesce fanno parte quasi esclusivamente della cultura alimentare di alcune coste italiane tra cui quelle isolane.

In famose raccolte culinarie troviamo, per esempio, ricette a base di carne come le pappardelle cotte nel brodo di lepre e servite in accompagnamento alla carne e ricette di condimenti a base di verdure come quella della salsa verde preparata con aglio, noci e pane raffermo ammorbidito.

Oltre ai ricettari di corte, iniziano ad essere pubblicati anche i piatti tipici di alcune aree geografiche italiane, chiaramente, ispirate dai prodotti tipici offerti dalle terre locali.

In queste "raccolte" troviamo condimenti famosi che noi ancora usiamo cambiati dal tempo e dai gusti attuali, come la prima ricetta del buonissimo pesto alla genovese.

Le salse "in bianco" durarono per decenni - dall’anno Mille fino al 1830 (circa) - fino all’avvento del pomodoro.

Con l’arrivo del pomodoro la pasta assume colori e sapori diversi.
Anche la cottura della pasta diventa più breve e non è più considerata come complemento a piatti di carne ma il piatto principale della tavola italiana (quasi un piatto unico per le povere tavole); il "primo piatto".

Sono diversi i ricettari regionali dove, nella seconda metà dell’Ottocento, si tratta la pasta al sugo di pomodoro.

I condimenti per pasta fresca o secca diventano svariati: sughi a base di carne come il famoso ragù alla bolognese divenuto una icona in tutto il mondo, un sugo che rappresenta all’estero un tipico sapore italiano, oppure condimenti di pesce (sarde, acciughe) tipici della regione sicilia o salse molto più semplici come quelle all’arrabbiata o cacio e pepe tipiche del Lazio e principalmente della capitale Roma.

I condimenti per la pasta diventano sempre più delicati e le ricette tradizionali vengono ritoccate e alleggerite.

Attualmente il piatto di pasta viene spesso consumato come piatto unico, condito con sughi di pomodoro appena scottato oppure in aggiunta a verdure o sughetti a base di pesce e pomodoro o crostacei.

Si creano anche abbinamenti, tempi addietro, ritenuti azzardati come i frutti di mare con i funghi, i fiori di zucca con i gamberi, il tonno con il pomodoro e le melanzane e così via...
Diciamo che ogni alimento è diventato sugo, salsa e condimento in tantissime ricette di pasta italiana ed ogni anno ne escono di nuove.
La maggior parte degli italiani, comunque, preferiscono il classico e semplice sugo di pomodoro e... soprattutto non rinunciano al primo piatto di pasta.